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Schaumwein

Macht Sekt wieder groß #makesektgreatagain 
Da bin ich doch Aktiv mit am Start

In keinem anderen Land der Erde wird mehr Schaumwein getrunken als in Deutschland. Trotzdem herrscht bei vielen Weinfreunden eine gewisse Ahnungslosigkeit, wenn es um die verschiedenen Schaumwein-Sorten und den aufwendigen Herstellungsprozess geht. Grund genug, um unseren Weinfreund Jochen Pfadler mit einer feinperlenden Recherche zu betrauen.

Es gibt viele Legenden über die Entstehung des Schaumweins. Am besten gefällt mir die Geschichte von einem Mönch namens Dom Perignon. Wie man sich erzählt, produzierte dieser Glaubensvater im 17. Jahrhundert in der Champagne Weißwein. In einem Jahr beschloss er den Wein früher als üblich abzufüllen, da er glaubte, die Fermentierung sei bereits abgeschlossen. Doch in Wahrheit hatte die Hefe noch gar nicht den kompletten Zucker in Alkohol umgewandelt, vielmehr war es in jenem Jahr so kalt, dass die alkoholische Gärung einfach stoppte. Als es Frühling wurde, erwärmten sich die Flaschen wieder, die Hefe „erwachte“ und begann den restlichen Zucker in Alkohol umzusetzen. Bei diesem Prozess entsteht immer Kohlendioxid, nur dass es in diesem Fall nicht entweichen konnte und stattdessen den Wein mit Kohlensäure versetzte.

 

Easy to drink, aber schwer herzustellen

Auch wenn sich gute Schaumweine mit ihren feinen Perlen wunderbar trinken lassen und selten anstrengend wirken, sind sie sicherlich die „technischsten“ Weine mit dem aufwendigsten Herstellungsprozess.

KLASSISCHE FLASCHENGÄRUNG

(auch Méthode Champenoise, Méthode Traditionnelle, Methode Cap Classique, Metodo Classico oder klassische Flaschengärung genannt)

Beispiele: Champagner, Crémant, Cava, Sekt

Flaschendruck: 5 bis 7 Bar

Die klassische Flaschengärung der Champagne ist seit 2015 UNESCO Weltkulturerbe und zweifelsfrei die renommierteste Herstellungsmethode weltweit. Die Flaschengärung bringt höchste Qualitäten und eine besonders feine Kohlensäure hervor, doch macht sie der damit verbundene Aufwand auch zur teuersten Produktionsmethode. Der Kellermeister vinifiziert den Most zu trockenem Weißwein, dem Grundwein. Die Trauben dafür erntet man vergleichsweise früh, um ausreichend Säure in den Weinen zu erhalten – eine prägende Charakteristik hochwertiger Schaumweine. Anschließend vermählt der Kellermeister die Grundweine zu einer Cuvée, was fast immer auch bei reinsortigen Weinen geschieht, da man häufig Trauben aus verschiedenen Lagen nutzt.

 

TIRAGE

Für die zweite Fermentierung (Gärung) wird dem Wein die sogenannte „Tirage“ zugeführt – eine Mischung aus Zuckerlösung und Hefe. Daraufhin kommt der Wein auf die Flasche, die mit einem Kronkorken verschlossen wird. Die zweite Gärung in der Flasche versetzt den Wein mit Kohlensäure und erhöht den Alkoholgehalt um etwa einen Prozent. Ist der Zucker komplett abgebaut, endet die Fermentierung und die abgestorbene Hefe verbleibt in der Flasche. Bei dem folgenden Reifeprozess liegt der Wein also „auf der Hefe“. So eine Flaschenlagerung mit Hefedepot von mindestens 15 Monaten ist in der Champagne vorgeschrieben, Jahrgangschampagner reifen gar 36 Monate. Beim Cava beträgt die Mindestdauer neun Monate und ein „Gran Reserva“ verbringt 30 Monate auf der Hefe.

 

REMUAGE

Das sogenannte „Rütteln“ (franz. „Remuage“) sorgt dafür, dass sich das Hefedepot allmählich im Flaschenhals ansammelt. Dabei erhält die Flasche per Hand – mittlerweile auch mechanisch – eine leichte Drehung um die eigene Achse. Zudem wird die Flasche im Rüttelpult in einen immer steileren Winkel gebracht, bis sie am Ende der Reifezeit in einer fast vertikalen Position steckt.

 

DEGORGIEREN 

Um die im Flaschenhals befindliche Hefe zu entfernen, wird der Wein „degorgiert“. Dazu wird der Flaschenhals zunächst eingefroren – meist durch das Eintauchen in eine minus 20 Grad Celsius kalte Sole. Entfernt man nun den Kronkorken mit einer schnellen Bewegung und im korrekten Winkel, schießt das gefrorene Hefedepot aus der Flasche.

 

DOSAGE

Um die Flaschen wieder aufzufüllen und den Zuckergehalt des Schaumweins anzupassen, setzt man eine Mischung aus dem identischen Wein und einer Zuckerlösung bei, die sogenannte „Dosage“. Da Schaumweine nach der Flaschengärung kaum noch natürlichen Zucker aufweisen und extrem trocken sind, ist eine Dosage völlig üblich und bedeutet nicht, dass der Wein „gezuckert“ wird. Vielmehr macht die Dosage den Wein harmonisch und mindert den Eindruck der Säure. Dennoch gibt es Weinfreunde, die Schaumweine ohne jede Zuckerzugabe bevorzugen („Zero Dosage“).

 

Wenn „dry“ nicht unbedingt trocken bedeutet

Viele Etiketten von Schaumweinen verwenden die französischen Begrifflichkeiten, um über den Restsüße-Gehalt zu informieren:

Brut Nature, „naturherb“
(0 bis 3 g Restzucker pro Liter)

Bei diesem Schaumwein wird auf die „Dosage“ aus Zucker und Wein verzichtet – deshalb auch „Zero Dosage“ genannt. Die trockenste Variante aller Schaumweine.

Extra Brut, „extraherb“
(0 bis 6 g Restzucker pro Liter)

Erhält mitunter ebenfalls keine Dosage, kennzeichnet aber in der Regel besonders trockene Schaumweine, die nur minimal mit Zucker versetzt wurden oder von Natur aus Restzucker enthalten.

Brut, „herb“
(0 bis 12 g Restzucker pro Liter)

Die populärsten Schaumweine sind als „Brut“ eingestuft. Sie sind zwar noch trocken, doch enthalten sie ein wenig Zucker, um die Säure in gute Balance zu bringen.

Extra Dry, „extratrocken“
(12 bis 17 g Restzucker pro Liter)